URL For Estonian Translation:  http://techglobaleducation.com/history-of-food-plants/

 

TOIDUAINETE  AJALUGU

 

Original: http://www.faculty.ucr.edu/~legneref/botany/foodhist.htm

 

Dr. Erich Fred Legner

Ülevaade

       Tähelepanuväärne on see, et enamik tänapäeval maailmas kasutatavatest toidu taimedest, nagu ka tööstusettevõtted, on väga antiiksed. Enamik meie toidukultuure oli kodustatud metsikutest esivanematest kaua enne salvestatud ajaloo algust. Kõik kättesaadavad dokumendid näitavad, et nad olid vana maailma rahvastele nii tuttavad kui meile. Viimase 2000 aasta jooksul on välja töötatud suhteliselt vähe uusi tehaseid, kuigi vanemad on inimese olemasolu üha keerulisemaks muutmisel oluliselt muutunud ja paranenud.

       On tehtud palju katseid vanuse kindlaks meie toidu taimede ja nende lähtekohta ning nende kultuuri ajalugu. Klassikaline töö tegelevad selle etapi botaanika on De Candolle on “L’origine des plantes cultiveés” ilmumist 1883. See oli väga ettevaatlik tükk tööd suure täpsusega. Hiljutiste uuringute valguses tuli muuta vaid mõningaid tema järeldusi geograafilise jaotuse kohta. De Candolle põhines oma järeldustel mitmesugustel tõenditel, nagu Dioscorides, Theophrastus ja teised vanad ajaloolased; Hiina kirjutised; arheoloogilised ja etnoloogilised andmed, nagu Egiptuse mälestised, Pompei varemed ja Euroopa järvede elanikud ning Lõuna-Ameerika Inca varemed. Ta õppis ka filoloogilistest tähistest, mis hõlmasid taimede nimesid heebrea, sanskriti ja teiste iidsete keelte puhul. Tema botaanilised järeldused põhinesid levikul, sortide arvul, looduslike liikide esinemisel või puudumisel, kasvatamise kestusel ja sarnastel asjaoludel. Ta korraldas kasulikud taimed kuues klassis. Hill (1952) andis mõned näited neist rühmadest järgmiselt:

A. Vana Maailma puuliike üle 4000 aastat

       mandel, õun, aprikoos, banaan, oder, põlduba, kapsas, kurk, kuupäev, baklažaan, joon, lina, viinamari, kanep, mango, hirss, mooruspuu, oliiviõli, sibul, virsik, pirn, küdoonia, riis, sorgo, soja , tee, naeris, arbuus, nisu

B. Vana Maailma puuliike üle 2000 aasta ja võibolla Pikemad

       spargel, peet, breaffruit, porgand, seller, kirss, kastan, puuvill, Aedherne, pummulo, sidrun, salat, lubi, sinep, muskaatpähkel, kaer, oranž, pipar, ploom, moon, redis, rukis, suhkruroog, pähkel, jamss

C. Vana Maailma puuliike Ilmselt vähem kui 2000 aastat

       artišokk, tatar, kohv, sõstar, salat, karusmari, mädarõigas, melon, okra, petersell, lk arsnip, vaarikas, rabarber, maasikas

D. New World Liik Vana kasvatamine, rohkem kui 2000 aastat [Vt ka ethnic.6]

       kakao, aeduba, maisi, mate, maguskartul, tobacco4

E. New World puuliike enne aeg Columbus

       avokaado, puuvill, guajaav, sunchoke, maapähkli, ananassi, kartul, kõrvits, quinoa, punane pipar, squash, tomat, vanilje

F. New World puuliike, sest aeg Columbus

       piment, Blackberry, must pähkel, mustikas, kiinakoore, jõhvikas, põldmarja, karusmari, Pekaanipähklid, hurma, ploom kummist, maasikas

       Ülaltoodud näited näitavad, et meie kõige väärtuslikumad taimed, sealhulgas teraviljad, enamik köögivilju ja puuvilju, tee, kohv, kakao ja kiudtaimed, avastati, kasutati ja kultiveeriti inimestelt tuhandeid tuhandeid aastaid tagasi.

       Meie kultiveeritud taimede kodune kodu on olnud raske täpselt kindlaks määrata. Ilmselgelt peavad nad olema kaugel minevikus tuletatud looduslikest esivanematest, kellel oli algselt piiratud levik. Enamikul juhtudel ei ole need looduslikud vormid enam olemas või inimesed, kes on kaugel oma algsest kodust, on neid transportinud.

       Teine oluline uurimus, mis valgustab kultiveeritud taimede päritolupunkte, on Vavilov. See ilmus 1926. aastal. Tema järeldused põhinesid mitmesugustel erinevatest allikatest saadud faktidest. Ta leidis selliseid asju nagu asjaomaste taimede anatoomia, geneetika, tsütoloogia, levik ja haigused. Vavilovi töös on väärtuslik järeldus, et paljudel meie esmaklassilistel kultiveeritavatel liikidel, nagu ta nimetas, esmased põllukultuurid olid pigem mitmekesised kui ühe päritoluga. Nisu puhul märkis Vavilov näiteks, et seal on vähemalt kaks erinevat jaotuskeskust. Pehmeid hõrgutisi pärinesid Edela-Aasiast, samal ajal kui kõvastiibud pärinesid Vahemere piirkonnast. Samamoodi saadi oder Lõuna-Aasiast, Põhja-Aafrikast ja Kagu-Aasiast.

       Niinimetatud teisejärguliste taimede puhul väitis Vavilov, et need olid algselt põllukultuuride umbrohu kaaslased. Neid umbrohu ei saanud kõrvaldada ja põllumajandustootjad neid ignoreerisid või talusid. Piirkondades, mis olid soodsad esmaste kultuuride jaoks, olid umbrohud vähe tähtsad. Ebasoodsates piirkondades kaldusid umbrohud muutuma üha silmapaistvamaks ja asendasid esmase põllukultuuri järk-järgult haritud põllukultuurina. Rukis ja kaer on selliste taimede silmatorkavad näited.

       Lõpuks jõudis Vavilov järeldusele, et meie kultiveeritud kultuuride suured levikukeskused olid alati mägipiirkondades ja et suurim mitmekesisus toimus sellistes piirkondades. Ta tunnustas üldiselt nelja jaotuskeskust, lisades viiendat piirkonda Abessiinias ja Põhja-Aafrika külgnevates piirkondades. Ta soovitas ka võimalust, et Filipiinidel oleks kuuendat keskust, kus võis olla riis ja koiks.

Tekkimine ja levik

       Tundub, et maailmas on neli peamist keskust, kust meie majandused on pärit ja kust nad järk-järgult hajusid. Need on (1) Kesk- või Edela-Aasia ja mägine piirkond Indiast Väike-Aasias ja Tran Caucasus; (2) Vahemere piirkond; (3) Kagu-Aasia; ja (4) neotroopiate kõrgustik.

       Varasematest aegadest oli inimestel nende käsutuses mitmesugused toidutaimed, millele nad pidid sõltuma suurel määral nende olemasolust. Varased inimesed sõitsid kohalt kohale, et koguda söödavad puuviljad, terad, seemned ja mugulad, kui neid oli vaja, ning võimalusel neid ajutiselt väikestes kogustes ladustada. Primaarsed püüdlused kasvatada järk-järgult külvati seemneid mõnes soodsas kohas. Kas need esimesed püüdlused põllumajanduses olid juhuslikud või sihikindlad, olid need väga tähtsad, kuna nad muutsid inimese olemasolu olemust. Vajadus põhjustas inimestel oma nomadistliku eksistentsi vähendamise ja vähemalt ühes kohas piisavalt põllukultuuride koristamiseks. Sel viisil võeti esimene samm tsivilisatsiooni poole, sest põllumajandus on ainus olemasolu viis, mis on võimaldanud meil kogukondades koos elada ja elu vajadusi koguda. Põllumajandus oli ülimalt tähtis ja kujutab endast tõenäoliselt kõige olulisemat ühekordset arengut inimarengus.

       Lihtne taimede kultuur asendati järk-järgult suurema keerukusega, mis viis lõpuks antiikaja suurte rahvaste ehitamiseni. Neid iidseid tsivilisatsioone piirati nende jaoks ainult nende piirkondade puhul, kus kasulikud taimed olid kohalikud. Seetõttu olid vanemate tsivilisatsioonide asukohad Väike-Aasia ja selle kõrval asuvad alad Edela-Aasias, Vahemere piirkonnas, Kagu-Aasias ja Ameerika neotropilistes mägismaa piirkondades. Väärtuslike põllumajanduslike taimede olemasolu kõigis neis piirkondades oli põllumajanduse arengus kõige olulisem tegur, kuigi kõigis neis piirkondades olid ka kliima- ja mullaolud väga soodsad. Kliima oli võrdne, vähe äärmuslikke soojust ja külma; muld oli viljakas; ja seal oli kas piisavalt sademeid või niisutamist.

       Kesk-Aasias olid peamised kohalikud põllumajanduskultuurid lutsern, õun, oder, oad, tatar, kirss, lina, aedviljad, küüslauk, kanep, lääts, mooruspuu, oliivi, sibul, granaatõun, ploom, kudoonia, redis, rukis ja spinat.

       Vahemere piirkonnas oli artišokk, spargel, kapsas, lillkapsas, puuvill, viigimarjad, mädarõigas, hirss, pastinaak, petersell ja rabarber. Mõlemale piirkonnale on ühised mandlid, porgand, härja, seller, kastan, viinamarjad, salat, sinep, naeris ja pähkel. Nisu on ka mõnda selle piirkonna osa. Kas see oli põliselanik Süürias ja Palestiinas, Turkestanis või Mesopotaamias või võib-olla oli see mitme päritoluga, oli see kättesaadav kogu piirkonnas juba varakult.

       Kagu-Aasias olid banaanid, leib-puuviljad, hirss, virsik, hurma, apelsin, riis, sojauba, suhkruroog ja jams; neotroopiliste kakao puhul olid Ameerika puuvill, neerude ja lima oad, mais, kartul, squash, tubakas ja tomatid põliselanikud.

       Huvitav on vähemalt ühe teravilja olemasolu kõigis neis neljas kultuurivaldkonnas. Iidne põllumajandus põhines peamiselt nendel teraviljadel, nagu täna on. Nende kõrge toiteväärtusega seemned olid 5–10-aastased eluaastad, mis on jäänud nii ka praeguseks. Tigrise ja Eufrati jõgede viljakates orudes oli nisu kasvatamine võimalikuks Piibli aja suurte rahvaste jaoks: Chaldea, Babüloonia ja Assüüria. Egiptusel, Kreekal ja Roomas oli käes nii nisu kui ka oder. Riis oli Hwang Ho’i ja Jangtse Kiang jõe orus arenenud piiratud tsivilisatsiooni aluseks ning viis Hiina impeeriumi arenguni. Maisi kasvatati neotroopiate kõrgustikel. Kõigis neis valdkondades on põllumajanduse ajalugu väga sarnane. Esiteks looduslike taimede söödavate portsjonite kogumine, millele järgneb teatud liikide esmane kasvatamine, mis sobib kõige paremini inimeste vajadustele; ja lõpuks kõrgekvaliteedilise põllumajanduse areng, mis hõlmas uute sortide kasvatamist, võõraste kasvatamist, niisutamist ja muid põllumajanduse aspekte. Selline sarnasus Vana ja Uue Maailma vahel on tekitanud mõningaid spekulatsioone, et Ameerika tsivilisatsioonil peab olema mõningane kokkupuude Vana maailma omadega ja neid mõjutanud. Käesolev arvamus näitab siiski, et Ameerika põllumajandus on olnud täiesti eraldiseisev ja et igasugune sarnasus vana maailma tehnikatega on puhtalt juhuslik.

Toidutaimede olemus

       Erinevaid taimede ja loomade toitu valmistavaid materjale kasutatakse kas elava protoplasma moodustamisel, nende kehaehituse ülesehitamisel või energiaallikana. Inimesed ja teised loomad ei suuda toota oma toitu, samuti taimi. Seetõttu peavad nad hankima oma toidu valmisoleku ning seega sõltuvad nad otseselt või kaudselt taimedest. Taimed toodavad palju rohkem toitu, kui nad saavad kohe ära kasutada, ja need säilitavad selle ülejäägi reservvaruna tulevikus kasutamiseks. Loomad kasutavad just seda varude tarnimist. Taimede poolt toodetud olulised toiduained on süsivesikud, rasvad ja valgud, millest igaüks on omal moel loomade ainevahetuse seisukohalt väärtuslik. Üldiselt on olemas ka mineraalsoolad, orgaanilised happed, vitamiinid ja ensüümid. Seega on meil võimalik elada täielikult taimetoitlast.

       Taimed hoiavad toitu mitmel viisil, kas juured, varred, lehed, puuviljad või seemned. Kõige olulisem neist inimestele on puuviljad ja seemned. Sellesse kategooriasse kuuluvad teraviljad ja väikesed terad, kaunviljad ja pähklid. Kõik sisaldavad suurel hulgal toitaineid ja neil on proportsionaalselt madal veesisaldus, mis suurendab nende väärtust nende ladustamiseks ja transportimiseks. Juured, mugulad, sibulad ja muud mullast pärit köögiviljad on meie toidu ja madalamate loomade allikana tähtsad. Nende väärtus on väiksem, sest need sisaldavad palju vett. Taimede lehtköögiviljad, rohelised, salatitaimed ja muud taimsed köögiviljad sisaldavad suhteliselt vähe ladustatud toitu. Kuid need on vajalikud nende vitamiinide ja mineraalsoolade ning nende seeditava tselluloosi mehaanilise toime tõttu. See kehtib ka lihaste puuviljade kohta, mis võivad sisaldada ka erinevaid orgaanilisi happeid. Järgmisi kategooriaid käsitletakse eraldi: teraviljad, väikesed terad, kaunviljad, pähklid, maa-köögiviljad, taimsed köögiviljad, puuvilja-köögiviljad ja lihavad puuviljad.

       Seal on sadu taimeliike, nii looduslikke kui ka haritud, mida kasutavad ainult primitiivsed rahvad või maailma piiratud aladel. Seega toimub üksikasjalik arutelu nende toiduainete taimede üle, mida kasutavad enamik maailma rahvastest.

Alam Taimed kui toidust

Seened

       Seened, trühvlid ja muud seened on kasutatud toiduainetena iidsetel aegadel. Records on alates 500 B.C. Seened olid kreeklastele hästi tuntud ja roomlased olid delikaatsed esemed. Keskajal suurenesid söödavate seente tarbimine. Tänapäeval tarbivad neid nii primitiivsed kui ka tsiviliseeritud kultuurid. Looduslikke seeni tarbitakse kõikjal ja kasvatamine toimub Euroopas, Põhja-Ameerikas ja idas.

Seened

       Need esinevad loomulikult metsades, põldudel ja karjamaadel. Need on teatud kõrgemate seente paljunemisjärgus. Vegetatiivne etapp koosneb mütseeli moodustavatest peenike lõngade massidest või hüpheest. Mütseel ulatub kõikides suundades läbi mulla ja tekitab selle toitumisprotsessi saprofüütiliselt lagunevast orgaanilisest ainest. Tavaliselt ilmneb soodsates keskkonnatingimustes maapinnast nähtav spoori kandev etapp.

       Seal on palju erinevaid söödavaid looduslikke seeni. Nad on maitselisemad ja maitsvad kui haritud sordid. Kuid söödavate seente eristamiseks mürgistest on vaja suurt ettevaatust, viimast nimetatakse kärnkonnaks. Ei ole kindlat reeglit, mis eraldaks need kaks rühma. Sellepärast on mõistlik mitte koristada ühtegi mürgisele vormile sarnast seeni. Boletaceae on pooride seente perekond, millel on väga vähe mürgiseid liike ja mis on saagikoristuseks suhteliselt ohutud. Nende maitse ei ole nii hea kui Agaricaceae või gilli seened, kuid seda saab oluliselt suurendada kuivatamisega. „Booletid” on okaspuudel väga levinud.

Seene kasvatamine

       17. sajandil seened hakkasid kasvatada. Kuigi paljud liigid on tulnud haritava kuna ühise heinamaa seente, Agaricus campestris, on kõige levinum. Levimisel võib olla kas eoste või seeneniidistiku ehk kudu. Oluline on säilitada optimaalne keskkond selle protsessi käigus. Vähe või üldse mitte väikesed, palju niiskust ja ühtlasel temperatuuril 55-58 ° C. Fahrenheit on optimaalne. Muld peab olema rikas orgaaniline aine nii veiste sõnniku on suurepärane keskmise. Keskkondades koobastes, keldrid on ideaalne kasvav seened.

       Eosed idanevad või mütseel kasvab uuesti läbi mulda ja umbes kuue nädala jooksul ilmuvad pinnase pinnale väikesed nupud. Need laienevad, et moodustada kamber, kus küünised arenevad. Kamber tõstetakse üles lühikesele lihavale varsele ja avaneb lõpuks iseloomuliku vihmavari kuju, millel on allosas olevad küüned. Kaubanduslikud seened kogutakse tavaliselt nupuvajutusse või enne, kui nad on täielikult küpsenud. Mütseel kannab endiselt 6-8 kuud.

       Seened ei sisalda palju toiduväärtust, sest ligi 91% lihasest on vesi. Valgud moodustavad umbes 3,75 protsenti, süsivesikuid 3,50 ja rasvu vaid 0,20 protsenti.

Trühvlid

       Trühvlid on suured hõrgutised ja looduses innukalt ihaldatavad. Nad erinevad enamikust teistest seentest, kui nad toodavad viljapuude maa all. Nad on tahked, tugeva musta või hallikaspruuni lihaga ning meeldiva lõhna ja maitsega. Trühvlid on kõige levinumad Inglismaal ja Euroopa mandril. Peamine kaubanduspiirkond on Lõuna-Prantsusmaal. Trühvlid eelistavad kerget, poorset lubjakivi mulda tamm, pöök või kask. Neid kogutakse tavaliselt metsikesse riikidesse, kuigi on tehtud toorseid katseid kultiveerimiseks. Need hõlmavad peamiselt soodsate piirkondade looduslikku tootmist. Harvest on spetsiaalselt koolitatud sigade või koerte abiga, kelle terav lõhnaaine võimaldab neil seente leida. Trühvlid kogutakse, kui nad on küpsed. Mitmed peamised kasutatavad liigid on Tuber melanosoporum, T. aestivum ja T. brumale.

Muu. Seened

       Morel, Morechella esculenta, on mitte liiga sage metsikud söödavad seen Ameerika Ühendriikides, mis tavaliselt esineb vaher metsad. Selle liigi ja mitmed seonduvad need on kasvatatud Prantsusmaal ja mujal Euroopas. Jaapanis on mitu emakeelena puuliike, peamiselt shitaki, Cartinellus edodes. See aromaatne liikide kasvatatakse palkide ning võib säilitada pikka aega kuivatatud olekus. 1952. aastaks üle tuhande tonni kasvatati igal aastal Jaapanis. Aastaks 2003 on olnud suur kasv kultuuris mitu liiki seeni Euroopas ja Põhja-Ameerikas kui nõudlus kasvas.

Vetikad

       Toiduks on Euroopas ja Ameerikas kasutatud vaid mõnda liiki vetikaid, kuna nõudlus on madal. Kuid Jaapanis, Hiinas ja Vaikse ookeani saartel on vetikad moodustanud ühe peamise toitumisartikli. Jaapanis on nõudlus nii suur, et paljudes liikides kasvatatakse. Mõnikord serveeritakse ühel söögikorral seitse erinevat liiki. Hawaiis tarbitakse üle 70 sordi ja neid kasvatatakse vähe. Vetikate toiteväärtus on kõrge. Väheses koguses valke ja rasvu on süsivesikute sisaldus umbes 50 protsenti. Lisaks on neil palju vitamiine ja neil on ka palju erinevaid mineraalsoolasid kui muud toidud. Kolm liigi, mis on USAs tähtsad, on iiri sammal, dulse ja agar.

Iiri sammal

       Chondrus crispus on mitmeaastane vetik, mis on leitud Maine’ist Põhja-Carolina. Värske taim on rohekas lillase värvusega, tihedalt tufitud, pikkusega 2-10 tolli. Need on põhjas kitsad ja silindrilised, kuid hiljem muutuvad lamedamaks ja korduvalt haaratud. Kuna Iirimaa sammal on New England’is tavaline, käivitati Ida-Massachusettsi kommertseesmärk. Taimed kogutakse rauakaevudega ja tõusevad seejärel rannale kuivamiseks ja valgendamiseks. Hiljem leotatakse neid soolases vees ja pleegitatakse uuesti. Seda protsessi korratakse 4-5 korda. Lõplik kaubanduslik saadus on kollakasvalge ja tal on kõva, hornyne konsistents. Iiri sammalil on kõrge lima sisaldus ja seda kasutatakse peamiselt fariinide, blanmangide ja muude kõrbete valmistamisel. Kolloidne materjal, karrageen, ekstraheeritakse ja puhastatakse. See on suurepärane emulgeeriv ja suspendeeriv aine, mida kasutatakse küpsetus- ja piimatööstuses ning mitmesugustes muudes toodetes alates käsitsi loputavatest vedelikest ja hambapastast õlle. See liik kasvab ka Euroopa Atlandi rannikul ja on lemmik toit Iirimaa lääneosas.

Punane vetik

       Rhodymenia palmata või merikapsaga, on agarikuga leitud kivine kalda Põhja-Atlandi. See on sageli kuivatatud ja kasutada toitu.

Järjekorras

       Agar on soositud toidu Hiinas ja Jaapanis, kus seda kasutatakse suppide, kastmete, želeed, jne USAs ja Euroopas seda kasutatakse pagarid ja jäätise, kommid, majonees, juust, želeed ja muud magustoidud. Samuti on kasutatud selgitamise liköörid, konserveerimine kala ja muud tööstuslikul otstarbel.

Muud vetikad

       Mitmed teised vetikaliiki, mida kasutatakse Island, Iirimaa ja Šotimaa toidu hulka roheline Laver, Ulea lactuca, murline, Alaria esculenta ja roosa lver, Porphyra lacinata.

 

- - - - - - - - - - - - - - - - -

Bibliograafia